本报记者 赖志凯
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《校园配餐服务企业管理指南》国家标准明确了从食谱编制到应急处理的全流程管控机制，让配餐企业运营有章可循，为监管部门提供科学的执法依据，让学生吃到更安全、营养的校园餐。
烧汁牛柳、西葫芦肉片、炝拌圆白菜、东北香米饭、炒面、青菜鸡蛋汤、酸奶……这是9月5日北京西城某中学的午餐食谱。9月4日，在位于北京通州的北京龙城丽华快餐餐饮管理有限公司中央厨房加工中心，食安部总监杨海军向记者展示了秋季新学期第一周的午餐食谱。他介绍，该公司的校园餐供应业务覆盖北京海淀、西城、朝阳区的多所中小学。
一直以来，校园餐的营养和安全问题备受关注。今年7月，国家市场监管总局批准发布《校园配餐服务企业管理指南》（以下简称《管理指南》）国家标准，明确了校园餐的原料管理、加工制作等内容，并要求持续完善校园食品安全监管体系。一份放心的校园餐是如何制作出来的？从配送到食用需要把好哪些关？记者进行了实地探访。
注重校园餐的营养搭配
9月4日下午3点，在北京西城区西师附小校门口，正在接孩子放学的刘女士遇到了孩子的班主任李老师。刘女士问及本学期的校园餐情况，李老师介绍，根据《管理指南》国家标准，新学期学校与送餐企业一起改进菜谱、调整口味，保证每天两荤两素一汤，而且搭配不同的蔬菜，还有水果和酸奶。“营养和口味更丰富了，孩子们吃得更健康和安全。”
一份用心的校园餐，不仅能让孩子吃得开心，更能让家长放心。杨海军告诉记者，为保障食品安全和科学营养搭配，公司严格按照《管理指南》国家标准和《北京市中小学校校外供餐管理办法》做好每一餐。
“这是新调整的下周食谱，周三的红烧排骨特意选了肋排，脂肪含量低，还搭配了焯水西兰花和杂粮饭。”9月5日，北京新干线快餐有限责任公的营养师张姐，正拿着食谱与丰台区长辛店第一小学的相关教师进行沟通。
据了解，新干线快餐在北京大兴、朝阳、丰台区都有校园餐业务。关于校园餐要注重的营养，该公司总经理任建明告诉记者，他们每周都会给学校提供过去一周的平均能量与营养素分析表，表上不仅会详细标注每道菜的食物成分，还会提供营养成分的明确信息。
全方位确保校园餐的安全性
在丽华快餐，记者跟随工作人员经消毒间全身彻底消毒后进入校园餐操作间。在检测化验中心，工作人员介绍，这里的检测设施设备一应俱全，还配备了医院才有的无菌室、超净工作台，目的是在无菌环境下对食材微生物进行专业检测。
记者在中央厨房看到，切菜、配菜、炒菜间的工作人员都“全副武装”，洁白的工作服搭配口罩和帽子，只有眼睛露在外面。据介绍，所有校园餐都需要在严格的防护措施下进行分装，并采用带封签的保温餐桶或餐箱配送至学校。
9月5日中午，在丰台区长辛店第一小学，配送员推着餐车进入学校，记者留意到，餐盒上的温度显示是65℃。“我们用的是保温餐箱，确保孩子们吃到热乎饭。”张姐说，食材溯源表也会放进餐箱，让老师和家长放心。
在运输环节，《管理指南》国家标准要求相关企业要配备满足配餐量和配送方式的封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案，宜专车专用并安装定位跟踪系统。一旦发现食品安全风险，能第一时间启动召回程序。
在食材配送方面，丽华快餐采购部总监杨贯伍介绍，该公司对蔬菜、肉类等生鲜食品统一采用冷链配送，供应商将原材料配送至大仓后，公司验收货物并储存放进冷库，再按需用冷藏车配送至各地。“其间均采用专人专车模式，而且每辆车都安装有GPS定位系统，公司能实现对运输流程的实时监控。”
建立全流程风险管控机制
作为校园配餐服务管理首个国家标准，将于12月1日正式实施的《管理指南》适用于为中小学、幼儿园学生提供校园餐制作及配送服务的企业。
在原料采购方面，《管理指南》还明确，要实行米、面、油等大宗食品集中定点采购制度，并确保留存每批次原料的检验检测报告。在制作环节，要求餐食加工过程须接入“互联网+明厨亮灶”系统，并向学校、家长和学生公开展示食品加工的关键操作流程。学校对每天送餐的每个食品要分别留样。
为了从源头杜绝食品安全问题，记者了解到，在原材料采购方面，校园餐企业多按照统一标准进行采购。杨贯伍向记者介绍，在引进一家供应商前，公司食安部、采购部会先对其进行“验厂”，这不单单是检验其食材品质，也会查看生产状况、卫生情况等，确定是否达到合作标准。在蔬菜采购方面，该公司在全国各地都有合作的蔬菜基地，每天都有新鲜的蔬菜从合作基地运往位于全国各地的中央厨房。
任建明告诉记者，他们制作校园餐的原料都是从政府指定的采购点采购，有专人负责检验原料、索证索票，制作成品后再请第三方机构进行检测监督。与此同时，公司还加强员工日常卫生培训，确保每道工序科学、卫生。
中国农业大学食品学院教授范志红表示，《管理指南》国家标准构建了覆盖“食谱编制—原料采购—加工制作—备餐配送—用餐服务—服务评价与应急响应”的全流程风险管控机制，明确了从食谱编制到应急处理的全流程管控机制，让配餐企业运营有章可循，也为监管部门提供了科学的执法依据。
“此前校园配餐产业规模虽大，但标准化程度低，如今有了统一标准，能使企业提升管理水平，推动行业良性竞争，让学生吃到更安全、营养的校园餐。”范志红说。
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